Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di più conoscere i loro difetti, e buone qualità tanto interne, che esterne, dovendolo sempre interpellare nella compra, o vendita de' medesimi; che sia inoltre un uomo accreditato nel suo mestiere, e di probità.
L'Apicio moderno II
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante.
L'Apicio moderno II
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo
Deve di più stabilire, e mantenere il buon ordine in Casa, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla gente di servizio nel caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
L'Apicio moderno II
questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
Bisogna ancora, ch'egli abbia essercitato con qualche progresso l'Arte della Cucina per poter conoscere, e provvedere tutto ciò, che è necessario al travaglio del Cuoco, e Credenziere, dovendo ordinare al primo di questi con minuta la quantità, e la qualità di Zuppe, Salse, Antrè, Antremè, Arrosti, Pasticcieria, ed altro, che richiede tanto l'ordinario, che lo straordinario di una Casa ben regolata, prendendo bene le sue misure a tempo, onde tutto vada in buon ordine, specialmente ne' Pranzi d' impegno.
L'Apicio moderno II
tutto vada in buon ordine, specialmente ne' Pranzi d' impegno.
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve essere il Padrone, se pure non cede il suo posto, essendo questo ordinariamente sempre da un lato in mezzo della Tavola, ed avendo esse quattro Persone avanti di loro Bottiglie, e Bicchieri ne' loro rinfrescatori, versano il Vino, e lo passano in mani di un Cameriere, acciò la faccia girare, per dame a chi ne desidera.
L'Apicio moderno II
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
L'Apicio moderno II
caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
L'Apicio moderno II
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di quelli del
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
L'Apicio moderno II
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due posci, e tagliando in mezzo per traverso la carcassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
L'Apicio moderno II
, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due posci, e tagliando in mezzo per traverso la carcassa, se ne
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel caso si taglia il petto in fette per traverso, le ale in due parti, e le coscie in più fette.
L'Apicio moderno II
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.
L'Apicio moderno II
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un panno, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, ne tanto fino, ne tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n' esce un sugo verde, l'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento. I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d' aglio.
L'Apicio moderno II
fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, ne tanto fino, ne tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n' esce un
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. III.
L'Apicio moderno II
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
L'Apicio moderno II
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 160 fino a 170., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' opera non permette.
L'Apicio moderno II
anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a
Per apprestare tutta sorte di Polli all'Ivoare la stagione migliore è il mese di Aprile, Maggio, e Giugno, tempo in cui si trovano le primizie della Polleria; mentre se si mettesse all'Ivoare un Pollo che non fosse novello diverrebbe nero, e farebbe cattiva figura. Chi non avesse la vitella ne potrà fare di meno.
L'Apicio moderno II
Polleria; mentre se si mettesse all'Ivoare un Pollo che non fosse novello diverrebbe nero, e farebbe cattiva figura. Chi non avesse la vitella ne
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un panno pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
L'Apicio moderno II
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un panno pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali
Pochissimi per altro sono gli Agnelli che vengono castrati. Primo per la prodigiosa quantità che debbono somministrare i mercati di Roma, essendo questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di un eccellente sapore.
L'Apicio moderno II
ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodate, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante; Deve di più stabilire, e mantenere il buon ordine in Casa, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla Gente di servizio nel caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
L'Apicio moderno II
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodate, o fare di nuovo
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di più conoscere i loro difetti, e buone qualità tanto interne, che esterne, dovendolo sempre interpellare nella compra, o vendita de' medesimi; che sia inoltre un uomo accreditato nel suo mestiere, e di probità.
L'Apicio moderno II
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di
È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per trentasei, ovvero quarantotto! impresa al certo troppo rischiosa, e questa importa anche della spesa non indiferente.
L'Apicio moderno II
È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per
Bisogna ancora, ch'egli abbia essercitato con qualche progresso l'Arte della Cucina per poter conoscere, e provvedere tutto ciò, che è necessario al travaglio del Cuoco, e Credenziere, dovendo ordinare al primo di questi con minuta la quantità, e la qualità di Zuppe, Salse, Antrè, Antremè, Arrosti, Pasticcieria, ed altro, che richiede tanto l'ordinario, che lo straordinario di una Casa ben regolata, prendendo bene le sue misure a tempo, onde tut to vada in buon ordine, specialmente ne' Pranzi d' impegno.
L'Apicio moderno II
to vada in buon ordine, specialmente ne' Pranzi d' impegno.
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve essere il Padrone, se pure non cede il suo posto, essendo questo ordinariamente sempre da un lato in mezzo della Tavola, ed avendo esse quattro Persone avanti di loro Bottiglie, e Bicchieri ne' loro rinfrescatori, versano il Vino, e lo passano in mani di un Cameriere, acciò la faccia girare, per darne a chi ne desidera.
L'Apicio moderno II
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
L'Apicio moderno II
caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
L'Apicio moderno II
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, seppure il Padrone non le ordini cotte.
L'Apicio moderno II
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
L'Apicio moderno II
, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel caso si taglia il petto in fette per traverso, le ale in due parti, e le coscie in più fette.
L'Apicio moderno II
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
L'Apicio moderno II
ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.
L'Apicio moderno II
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Se qualche garzone, si del primo Cuoco, che del Arrosticciere, o Pasticciere non facesse il suo dovere, o perdesse rispetto al suo principale, dopo qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi Dipartimenti di una numerosa Corte, onde il tutto vada in buon ordine, ed in regola.
L'Apicio moderno II
qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. VI. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
Vario è il sistema, che si tiene in diverse Città d'Italia per ingrassare la Polleria; mentre ognuno ha i suoi metodi particolari, adottati dall'esperienza, che ne ha stabilita fa prattica.
Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno affrettato l'ingrasso per via di macchina fatta espressamente per un tale oggetto.
L'Apicio moderno II
Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito nutrimento di tritellino impastato con acqua tiepida. Allorchè averete di bisogno d'ingrassare alcuni di questi polli, col metodo della Plomba; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne potete servire. Per gli altri ai quali il metodo della Plomba non conviene, principiate ad ingrassarli con gnocchetti, venti, o al più trenta giorni prima di volervene servire; e per quelli Polli, che volete ingrassare naturalmente potete incominciare due mesi prima, colla giusta prevenzione, che più presto sanano al loro perfetto ingrassamento, più presto ne potete far'uso.
L'Apicio moderno II
; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
L'Apicio moderno II
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure
Dei Fegati di Gallinaccio Questi fegati benchè si apprestano nella stessa maniera, che gli altri fegati di Pollo, pure meritano, che se ne faccia un aparticolare menzione; imperocchè in Palermo si trovano fegati di gallotta (grossa gallinaccietta) di una grandezza e bellezza sorprendente, dimodochè vengano recati in Napoli, come cosa rara in regalo a Personaggi rispettabili. Con uno di questi fegati se ne forma un piatto sufficientemente grande. I fegati di questi animali si servono ordinariamente interi cotti in una cassettina di carta.
L'Apicio moderno II
Dei Fegati di Gallinaccio Questi fegati benchè si apprestano nella stessa maniera, che gli altri fegati di Pollo, pure meritano, che se ne faccia un
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 20 fino a 128., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' Opera non permette.
L'Apicio moderno II
anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a
Per apprestare tutta sorte di Polli all'Ivoare la stagione migliore è il mese di Aprile, Maggio, e Giugno, tempo in cui si trovano le primizie della Polleria; mentre se si mettesse all'Ivoare un Pollo che non fosse novello diverrebbe nero, e farebbe cattiva figura. Chi non avesse la vitella ne potrà fare di meno.
L'Apicio moderno II
Polleria; mentre se si mettesse all'Ivoare un Pollo che non fosse novello diverrebbe nero, e farebbe cattiva figura. Chi non avesse la vitella ne
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
L'Apicio moderno II
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 157. fino a 177. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di tocchino. In quanto ai capponi, benchè questi si apprestino come le pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
L'Apicio moderno II
come le pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
Accademia della crusca